Açúcar é açúcar, certo? Bem, sim e não. O açúcar branco, também conhecido como açúcar granulado ou açúcar de mesa, e o açúcar mascavo, começam como beterraba ou cana-de-açúcar. O que os diferencia é o conteúdo de melaço. Quanto mais escuro for o açúcar, mais melaço contém.
Como o açúcar é feito
Na sua forma mais simples, tanto o açúcar branco quanto o mascavo vêm da sacarose incolor natural ou dos cristais de açúcar da beterraba e da cana-de-açúcar. Além dos cristais de açúcar, o subproduto do aquecimento ou fervura das plantas cruas é melaço de cor marrom .
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Açúcar branco
No caso do açúcar branco, depois de fervido e filtrado, o melaço é completamente removido dos cristais de açúcar por centrifugação. A secagem dos cristais produz a substância branca como a neve conhecida como açúcar branco, diz The Sugar Association .
O açúcar branco 'é um açúcar universal ideal para uso na mesa, panificação, conserva, enlatamento e para adoçar bebidas', de acordo com Açúcar dominó .
Açúcar mascavo
O açúcar mascavo também é feito da beterraba sacarina e da cana-de-açúcar, que são fervidos e filtrados. A diferença é que nem todo o melaço é centrifugado resultando em um açúcar de cor marrom. Um segundo método envolve melaço sendo adicionado de volta ao açúcar branco . Ambos os métodos resultam em açúcar mascavo de textura macia e sabor de melaço. Castanho claro e escuro são os estilos mais comuns.
- Pode ser necessário diminuir os ingredientes líquidos ou aumentar os ingredientes secos para atingir um bom equilíbrio.
- Opte pelo açúcar branco para produtos que devem ser mais secos, como bolos, e considere o açúcar mascavo para produtos que devem ser úmidos, como pães rápidos.
- O açúcar mascavo granulado e o açúcar mascavo líquido, no entanto, têm uma composição diferente do açúcar mascavo-claro ou escuro e não têm o mesmo desempenho e não pode ser substituído para açúcares marrons regulares.
- Deixe repousar durante a noite em um recipiente fechado com uma toalha de papel úmida ou uma fatia de maçã.
- Aqueça a quantidade necessária em um forno a 250 graus F por alguns minutos.
- Aqueça apenas a quantidade necessária no microondas por 1 a 2 minutos por xícara.
A maioria das receitas especifica se deve usar açúcar mascavo-claro ou marrom-escuro, mas, se não usar, use açúcar-mascavo-claro.
Substituindo um pelo outro
A empresa Domino Sugar afirma que 1 xícara de açúcar mascavo firmemente embalado pode ser substituído para 1 xícara de açúcar branco na maioria das receitas. A maneira mais precisa de fazer isso é pesar o açúcar. Quando a receita pede 1 xícara (7 onças / 198 gramas) de açúcar branco, substitua 7,5 onças / 213 gramas de açúcar mascavo claro ou escuro.
Escali Scales, porém, afirma que, embora o açúcar mascavo e o açúcar branco possam ser usados de forma intercambiável, os assados feitos com o açúcar mascavo terão uma textura mais úmida, macia e escura do que os feitos com o açúcar branco. Claramente, é um processo de tentativa e erro. Outras coisas a levar em consideração ao usar açúcar mascavo para assar:
O que fazer se sua receita pede açúcar mascavo para dar um sabor distinto e você acabou de sair? Se você tiver melaço não sulfurado em mãos, você pode fazer o seu próprio usando Joy, o padeiro método.
Você está fazendo as malas?
O açúcar mascavo é naturalmente mais úmido do que o açúcar branco por causa do conteúdo de melaço. Quando as receitas pedem açúcar mascavo embalado, você está efetivamente pressionando os bolsões de ar presos entre os grãos pegajosos de açúcar mascavo. A embalagem é uma forma de garantir que as medições e os resultados sejam os mesmos de lote para lote. Mesmo que a receita não especifique o açúcar mascavo a ser embalado, é recomendável.
A maneira mais precisa de saber se a medida do copo está bem embalada é pesando-a. Uma xícara de açúcar mascavo-claro ou escuro embalado pesa 213 gramas / 7,5 onças.
Fatos Nutricionais
Surpreendentemente, o açúcar branco e o açúcar mascavo têm estatísticas de nutrição quase idênticas . Uma colher de chá de qualquer tipo soa com 15 a 16 calorias, 0g de gordura total, 0mg de sódio, 4g de carboidrato total de açúcar e 0g de proteína.
O açúcar mascavo é frequentemente considerado superior ao açúcar branco em termos de saúde porque o melaço no açúcar mascavo tem mais nutrientes como potássio, cálcio, magnésio e vitaminas B. Mas eles são tão insignificantes que não fazem muita diferença. Como acontece com todos os carboidratos, a moderação é fundamental.
Por que o açúcar mascavo endurece
Você sabe como o açúcar mascavo se aglomera como areia molhada quando você pega um punhado? Isso porque o melaço extra o torna mais úmido do que o açúcar branco. Quando isso umidade evapora , fica duro como um tijolo. Mas não se culpe. Apesar do armazenamento mais cuidadoso de um saco aberto ou caixa de açúcar mascavo, isso pode acontecer, e provavelmente aconteceu, a quase todo mundo.
Então, o que um cozinheiro deve fazer?
A solução é colocar a umidade de volta. Além de bater com uma marreta, aqui estão algumas dicas úteis. Uma advertência é usar o açúcar mascavo amolecido imediatamente, caso contrário, ele voltará ao seu estado duro como tijolo.
Tudo se resume ao gosto
Como o açúcar mascavo-claro ou marrom-escuro pode substituir o açúcar branco em muitas receitas, tudo se resume a uma questão de gosto. Você gosta do sabor do melaço? Em caso afirmativo, proceda com cautela porque seu produto final pode ser muito diferente ao usar um em relação ao outro. Receitas clássicas para coisas como cremes de confeitaria ou bolos de esponja clamam por açúcar branco, enquanto produtos feitos para assar úmidos ou têm um sabor pronunciado de melaço são mais bem servidos pelo primo mais escuro do açúcar branco.
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